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    北方推倒胡:大吃口牛无负担

    2019-08-27 来源:男士健康
    健身增肌的爱好者特别爱吃牛肉。牛肉不仅帮助增肌,而且饱腹感十足。西式牛排做法简单,自己在家就可以动手。懒得自己动手的人,推荐去餐厅吃日式烧肉,如果牛肉的品质高,无需腌制加工,烤好之后点撒点盐和黑胡椒就特别好吃。牛肉搭配时蔬,做健身餐也没有负担。

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    牛排 在家这么做

    西式牛排的烹饪方式简单,重点是挑选牛肉。挑对牛肉,已经成功了一半。北京粤财JW 万豪酒店Casalingo 意大利餐厅的主厨刘童,给你讲讲选择牛肉和煎牛排的技巧。

    选牛排要去进口超市或店铺,网上卖的冷冻牛肉通常品质不行,还是要去实体店买。比如北京有名的新源里菜市场,很多大厨都会去采购食材。目前中国进口的牛肉,主要来自美国和澳大利亚。

    因为检疫等原因,澳大利亚比美国的牛肉品质更稳定,推荐优先选择澳大利亚的牛肉。澳洲牛肉分三个等级,草饲、谷饲、混合饲。草饲和谷饲的区别,就相当于一个人吃素和吃肉的区别。通常男人会觉得谷饲比草饲的牛肉好吃,因为谷饲的肉质肥瘦相间,口感更好。澳洲牛肉的等级从M2 到M9,数字越大等级越高,M9 是最高等级,价格也会更高。

    澳洲也有和牛,其实和牛是一个大概念,和牛又分很多种,神户牛、松阪牛都属于和牛,但不是所有日本产的牛都能称为和牛,和牛需要有严格的血统要求。低端一点的牛肉,阿根廷的牛肉也可以。

    牛肉再细分就是分产区,比如有些地方的牛听音乐、喝啤酒长大,愉悦成长的??诟幸哺?。再讲究一点,你可以选择300 天的牛肉。牛排的常见部位有里脊、肉眼、西冷、T 骨等,选你喜欢的部位就好。挑的时候主要看牛肉的雪花,肥瘦分布均匀的雪花,有个专业名字叫大理石花纹,大理石花纹越均匀、细致越好。

    煎牛排也有很多讲究。进口牛肉长期是冷冻的,买的时候则解冻化好,买到的牛排最好当天吃。牛肉最怕就是解冻之后,再次冷冻,这样口感会差很多。

    煎牛排又分法式、意式、美式,在饮食越发融合的如今,你常?;峋醯盟悄阒杏形?、我中有你。要说其中的区别,法国人爱用黄油煎牛排,意大利人特别不喜欢黄油,会惊恐地摇头,他们煎牛排的真爱是橄榄油。美国人也以黄油为主,牛排的特色是特别大,不像法国人那么优雅精致。橄榄油是减脂增肌人群的好伙伴,更推荐大家煎意式牛排。意大利的佛罗伦萨牛排被誉为全世界最美味的牛排之一。选用意大利最古老的白色Chianina 牛的T骨部位,正宗的佛罗伦萨牛排大约1KG 重,至少3 厘米厚,分量大到一个人吃不完。

    佛罗伦萨牛排在木炭比如橡木或橄榄木上烤制,煎到三分熟。当地人爱吃这种外部焦,里面充满着粉色血水的三分熟牛排。略蘸一点儿玫瑰盐和黑胡椒,柔软、鲜嫩、多汁,令人垂涎欲滴。意式牛排常搭配黑胡椒汁、蘑菇汁,而黑松露汁是意大利比较传统的酱汁,喜欢重口味的意大利人还会放大藏芥末。如果你不喜欢酱汁,意大利人会用橄榄油煎新鲜的香料如百里香,浇在牛排上增加香气。

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    在家里要煎出柔嫩多汁的牛排,有不少小技巧。牛肉不要从冰箱冷藏室拿出来就煎,先在常温放三五分钟,让肉醒一下。

    要煎出美丽的纹路,最好买一个锅底有一棱一棱的扒锅。因为牛排很厚,家里用大火煎,往往外面快糊了,里面却还是生的。窍门是先用平底锅煎,后用烤箱。煎之前用海盐、黑胡椒腌一会,也可放少许橄榄油。煎的时候用橄榄油,可以加一点新鲜迷迭香或百里香,会让牛排更香。两面各煎20秒左右上色,再放烤箱180 度烤几分钟,根据肉的大小和烤箱功率调整。实在喜欢黄油的香气,可以最后加一小勺黄油。

    吃的时候不要一下都切成小块,要随吃随切,肉都切开温度散开,口感就不好了。因为牛肉本身有温度,为保证牛肉的熟度,在家煎好要赶快上桌,等得时间久了,牛肉可能就从你喜欢的五成熟变成七成熟了。

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    四个部位的做

    1、里脊/ 菲力

    里脊又叫菲力,牛不太会用到这块肌肉,肉质最嫩。只有非常低的脂肪,非常适合健身减脂的人。吃五分熟就好,不建议再熟,不然柔嫩的肉质就变老了。先以海盐、黑胡椒腌制,用煎锅每一面煎20 秒到上色,再以烤箱180 度烤5 分钟左右。切开肉里面是粉红色的,即是五分熟。有名的惠灵顿牛排就是用菲力做的,菲力做牛肉沙拉也不错。

    2、肉眼

    肉眼特色是肥瘦相间,会有好看的大理石花纹??诟邢窆骋谎?,有点腻但是很香,是很多人的最爱。五分熟味道佳,七分熟也还可以。意大利餐特有的米兰牛排是用肉眼做的,用小肉锤先把肉敲扁一点,以盐、黑胡椒腌制后,依次裹上面粉、蛋液、面糠,热锅下橄榄油、黄油(约4、5 克),橄榄油放多一点将牛排炸至金黄,每一面炸1分钟左右,再放烤箱180 度烤3 分钟。通常搭配塔塔汁,家里用蛋黄酱、千岛酱代替也很美味。想低脂一些,先以海盐、黑胡椒腌制,用煎锅每一面煎20 秒到上色,再以烤箱180 度烤3 分钟左右,大约是五分熟。

    3、西冷

    西冷也是有肥有瘦,但没有那么多纹理,一般会有一条白色的肥油。西冷比肉眼更肥,吃第一口就能吃到油,为了健康可以把边上肥油切掉些。肉质比较筋道,喜欢吃肥点、有肉味、有嚼劲的选这种。吃五成熟、七成熟都可以。以盐、黑胡椒腌制后,先把肉立起来煎一边白色的肥油,因为不先煎肥油,筋会皱起来。每一面煎20 秒至上色,再放烤箱180 度烤3 分钟左右是五分熟,烤5 分钟左右是七分熟。

    4、战斧

    战斧就是带骨的肉眼,和意大利有名的T 骨牛排部位不同,T 骨的一边是肉眼,一边是西冷。战斧吃五分熟、七分熟都行。战斧和T 骨也是先以盐、黑胡椒腌制,先煎侧面的肥油,再两面煎至上色,以烤箱180 度烤15 分钟左右。战斧和T骨在家里不好做,适合去餐厅吃,情侣约会或宴请都不错。

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    蔬菜美味小技巧

    小番茄

    带枝番茄和圣女果都可以,可以生吃。也可加点橄榄油、盐、黑胡椒拌一下,烤箱175 度烤3-5 分钟,小番茄就烤香了。

    芦笋

    把外面硬的表皮去掉,冷水下锅放盐、橄榄油,焯水会让芦笋更绿。热锅放橄榄油,炒一些洋葱、蒜,下芦笋炒香。

    胡萝卜

    胡萝卜去皮切小块,焯水,热锅放橄榄油,炒一些洋葱、蒜,加新鲜百里香提香,炒胡萝卜。不需要严格控制热量的,可出锅时加一小勺黄油增香。

    蘑菇

    切成片或小块,热锅放橄榄油,炒一些洋葱、蒜,炒蘑菇,可多放百里香、罗勒叶增香,加点白葡萄酒会让味道更好。一定要用大火炒,不然蘑菇该出汤了。

    土豆

    先焯水煮熟,可去皮切成小块,容器中加入橄榄油、黄油、洋葱、蒜、迷迭香、百里香,搅拌均匀,垫好锡纸,烤箱175 度烤8-10 分钟。

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